Ricette e consigli per fare la pasta fresca con impastatrici professionali

Come utilizzare le macchine professionali per fare la pasta fresca

Ricette e consigli per fare la pasta fresca con impastatrici professionali

In questa pagina troverete ricette e tecniche d'uso per le nostre macchine per fare la pasta. Abbiamo deciso di raccogliere in questo spazio i vari consigli che quotidianamente forniamo ai nostri clienti.

Uso delle Macchine Professionali per Pasta Fresca

Una volta fissata la trafila con l'apposita ghiera e introdotti gli ingredienti per l'impasto, occorre portare l'invertitore nella posizione IMPASTA (1) e avviare l'operazione di impasto premendo il pulsante 1. Dopo circa 7-9 minuti, è necessario premere il pulsante 0, portare l'invertitore nella posizione ESTRUDE (2) e premere nuovamente il pulsante 1.
Vi informiamo fin da subito che la temperatura del motore elettrico della macchina raggiungerà, dopo circa 3 minuti dall'accensione, i 55-60 °C; pertanto, è normale che al tatto il motore risulti caldo.
L'innovativo principio di costruzione delle nostre macchine per pasta, privo di riduttori a vite, consente di ottenere un ridotto surriscaldamento e di aumentare le ore produttive giornaliere, senza la necessità di pause per raffreddamento.

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Impasto ed Ingredienti

Prima di procedere con l'estrusione della pasta, vi consigliamo di verificare che l'impasto abbia la consistenza e la granulosità simili a chicchi di riso(vedi Figura A), ovvero non deve risultare né troppo compatto né troppo molle.
Generalmente, per 1 kg di farina (ad esempio semola di grano duro non rimacinata), si utilizza un massimo di 380 g di liquido (uova, acqua, verdure passate, ecc.). In dotazione alle nostre impastatrici forniamo un dosatore trasparente in plastica rigida per alimenti, dotato di un segno color rosso che corrisponde alla quantità massima di liquido consigliata per ogni kg di farina (vedi Figura B).
Tuttavia, ogni farina ha esigenze diverse e la quantità di liquido può variare solitamente dal 30% al 38% (cioè da 300 g a 380 g) per 1 kg di farina. Questo dipende non solo dalla tipologia di farina utilizzata, come ad esempio farina di grano duro, senza glutine, 00, di semola, un misto di semola e farina, ect, ma anche dal tipo di liquido impiegato e da fattori esterni come la temperatura e l'umidità dell'ambiente in cui si sta utilizzando la macchina. È importante ricordare che **NON esiste una ricetta d'impasto valida per tutte le tipologie di farina e liquido**: per questo motivo, vi consigliamo di seguire i suggerimenti d'uso che forniremo nelle righe successive, per trovare il giusto equilibrio tra farina e liquido e ottenere un impasto ottimale.

Consigli per il Primo Utilizzo o per Cambi di Ingredienti

Se state utilizzando la macchina per la prima volta o provando una nuova farina o un liquido diverso dal solito, ricordate che la macchina deve essere riempita almeno per metà della capacità della vasca. Nel vostro caso, la macchina per pasta La Fattorina, con una capacità massima di 1,5 kg, è necessario avere almeno 750 g di impasto tra farina e liquido. Tuttavia, vi suggeriamo di sfruttare la capacità massima utilizzando 1 kg di farina e la quantità di liquido necessaria.
Nel caso in cui l’impasto risultasse troppo molle, ciò non dipende da un surriscaldamento, ma piuttosto da un eccesso di liquido o dall’uso di una farina non idonea alla trafilazione.
Per procedere correttamente, inserite 1 kg di farina nella macchina e avviatela in modalità "IMPASTA" (1). Aggiungete il liquido lentamente, iniziando con 200 g. Lasciate impastare per 2-3 minuti, quindi aprite il coperchio per controllare la consistenza. Se l’impasto è ancora troppo secco, riavviate la macchina in modalità "IMPASTA" e aggiungete 10-20 g di liquido alla volta, fino a ottenere la consistenza ideale (vedi Figura A). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, potete passare alla fase di estrusione, impostando la macchina su "ESTRUDE" (2). In questo modo, saprete esattamente quanta acqua o liquido aggiungere nei successivi utilizzi.

Consigli per Formati di Pasta Corta

Per i formati di pasta corta che richiedono una "contorsione" durante l'estrusione (ad esempio fusilli, gigli ricci, cellentani, ecc.), consigliamo di ridurre il liquido solitamente al 30-34% rispetto al peso della farina (300-340 g per 1 kg di farina), in modo da ottenere un risultato ottimale.

Quantità Minima di Impasto

Ricordiamo nuovamente che la quantità minima di impasto lavorabile (farina + liquido) con le nostre trafilatrici è pari al 50% della capacità della vasca. Ad esempio, per la macchina La Fattorina, la quantità minima di impasto è di 750 g.

Produzione di Pasta Senza Glutine, Gnocchi e Pasta Sfoglia

Per quanto riguarda la produzione di pasta con farina senza glutine, vi consigliamo di utilizzare per ogni kg di farina circa 350 grammi di uova e 30 grammi d'acqua.
L'eventuale produzione di gnocchi (vedi Figura C) con l'apposita trafila deve essere effettuata utilizzando esclusivamente la farina di patata liofilizzata. Non è possibile utilizzare patate fresche in quanto potrebbero danneggiare la macchina. Le quantità ideali per produrre gnocchi sono: 800 g di farina di patata liofilizzata e circa 600 g d'acqua.
Per la produzione di pasta sfoglia, con l'apposita trafila (vedi Figura D), vi suggeriamo di consultare il nostro video tutorial dedicato alla regolazione dello spessore della sfoglia stessa e di utilizzare un impasto composto da farina 00 e solo uova.

Conservazione Ottimale della Pasta Fresca

Sconsigliamo vivamente di tentare l'essiccazione casalinga della pasta, in quanto si tratta di un processo piuttosto delicato e soggetto ad alto rischio di fallimento, soprattutto per i formati di pasta "bucata". Ottenere un'essiccazione ideale in ambito domestico o in piccoli laboratori risulta spesso molto difficile.
Per garantire una corretta conservazione, raccomandiamo il congelamento della pasta appena estrusa. Successivamente, la pasta potrà essere cucinata direttamente in acqua bollente senza necessità di scongelamento.

Trafile e Pulizia Macchina

Le trafile devono essere inserite e fissate manualmente, utilizzando solo la forza delle mani, prima di avviare la macchina. Durante l'estrusione, l'operatore può fermare la macchina in qualsiasi momento, utilizzando l'apposito pulsante "0", e cambiare la trafila per produrre diversi tipi di pasta.
È normale che le prime estrusioni, con trafile nuove, possano produrre pasta non uniforme o con piccole imperfezioni (vedi Figura E). L'uso continuo della trafila e l'aumento della temperatura miglioreranno l'estrusione. Per ottenere un risultato ottimale fin da subito, consigliamo di scaldare la trafila immergendola per qualche minuto in acqua calda prima dell'uso.
In ogni pagina delle trafile, troverete sia il disegno tecnico che una foto reale della trafila stessa (vedi Figura F).
Per pulire le trafile, è sufficiente, dopo il primo utilizzo, lasciarle sempre immerse in un contenitore con acqua e un po' di limone (vedi Figura G), così da mantenere morbidi i residui di pasta, facilitando la rimozione per i successivi utilizzi.
Per la pulizia della vasca in acciaio, consigliamo di utilizzare un panno umido, facendo particolare attenzione al foro di estrusione della pasta (vedi Figura H).

Le nostre impastatrici possono soddisfare ogni esigenza, dalla produzione a livello famigliare alla piccola ristorazione sino alla grande produzione dei pastifici. Le centinaia di macchine per fare la pasta distribuite da noi annualmente sono sinonimo di garanzia, alta qualità e affidabilità pur mantenendo l'artigianalità del prodotto. Infatti ogni nostra singola macchina è pensata per soddisfare qualsiasi esigenza: dalla pasta lunga, corta, per pasta ripiena, gnocchi, cannelloni, pasta sfoglia e tante altre ancora. Un'offerta che copre quasi totalmente il panorama delle forme di pasta e che va incontro a tutte le possibili esigenze della clientela. Non per ultimo ricordiamo un'altro punto di forza delle nostre macchine automatiche per la pasta: 3 anni di garanzia. Infatti l'alta qualità e robustezza ci consentono di garantire tre anni i nostri prodotti.